Carré:
2 peças de carré 1 dente de alho amassado 1 talo de tomilho 40 g de mostarda dijon 10 ml de vinho branco 50 g de manteiga sal e azeite
Molho do cordeiro:
1 kg de ossos de boi ½ litro de vinho tinto 1 xícara de vinho do Porto 1 talo de salsão e 1 alho poró 1 cebola 1 cenoura 2 colheres (sopa) de sementes de coentro piladas 2 folhas de louro 2 ramos de alecrim e de tomilho sal pimenta do reino farinha de trigo extrato de tomate 2 dentes de alho amassados.
Nhoque de mandioca:
1 kg de mandioca sem casca em pedaços 1 ovo 1 colher (sopa) de margarina 2 xícaras de farinha de trigo 1 pitada de sal
Farofa de ervas para a crosta:
6 folhas de sálvia 8 talos de salsa 6 talos de manjerona fresca 6 talos de tomilho ½ cebola 3 dentes de alho 1 pimenta dedo de moça 50 g de manteiga 50 g de óleo de girassol 100 g de farinha de biju 100 g de farinha flocada e sal (à gosto).
Nhoque: Coloque a mandioca para cozinhar em água com sal, até amolecer. Escorra e amasse. Acrescente os outros ingredientes e misture bem. Abra a massa sobre a mesa, faça rolinhos e corte. Coloque os nhoques aos poucos em uma panela com água fervente, com um pouco de óleo e sal, quando começar a subir, retire e coloque em uma vasilha com um pouco de azeite. Leve a geladeira para esfriar. Em uma frigideira aquecida, acrescente azeite e salteie os nhoques para dourar levemente. Reserve.
Farofa de ervas: Em uma caçarola, aqueça o óleo, acrescente a cebola picada, o alho e deixe até dourar. Coloque a pimenta picada e a manteiga. Adicione as farinhas de mandioca e de biju. Misture bem até que as farinhas fiquem crocantes. Desligue o fogo, espere esfriar um pouco e finalize as com ervas, acertando o sal.
Carré de cordeiro: Marine os carrés no azeite, alho e tomilho. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite, sele os carrés dos dois lados até dourar. Acrescente a guarnição do tomilho e alho e complete o processo. Reserve sobre uma grelha. Pincele os carrés com a mistura de mostarda diluída com vinho branco. Passe o carré na farofa de ervas, formando uma crosta. Reserve. Na mesma panela, mantenha o alho e o tomilho, acrescente a manteiga e espere 5 minutos, umedecendo os carrés com o caldo. Coloque em uma grelha até dourar.
Molho do cordeiro: Passe os ossos no molho de tomate e depois na farinha de trigo. Leve para dourar em um forno por aproximadamente 45 minutos. Corte o salsão, a cenoura, e o alho poró. Refogue a cebola, depois adicione o salsão e a cenoura. Acrescente o alho, os ossos dourados, 1 xícara de vinho tinto, as sementes de coentro e as ervas (tomilho, louro, alecrim, amarrados com um barbante). Deixe evaporar o álcool e complete a panela com água até a borda. Deixe ferver por 3 ou 4 horas retirando a espuma com uma escumadeira (ou garfo). Coe e volte para a panela. Coloque mais 1 xícara de vinho tinto e 1 vinho do porto. Deixe reduzir até adquirir uma consistência mais grossa. Sirva separado.